¿La diferencia entre el aceite de oliva y el aceite de oliva extra virgen?

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¿Cuál es la diferencia entre el aceite de oliva y el aceite de oliva extra virgen?

Recibimos bastantes preguntas sobre el aceite de cocina, especialmente el aceite de oliva. Entiendo las preguntas. La mayoría de las recetas simplemente piden aceite de oliva, pero el estante de la tienda de comestibles ofrece una variedad de opciones, desde el aceite de oliva extravirgen hasta el puro e incluso ligero. ¿Hay realmente una diferencia? Y si es así, ¿cuál es?

El aceite de oliva es todo un proceso

En términos generales, el «aceite de oliva» es simplemente el aceite que se obtiene del fruto de los olivos. En sí mismo eso suena bastante simple y directo.

Pero hay diferentes variedades de aceite de oliva que se diferencian no por el tipo de aceituna que se utiliza, sino por el proceso utilizado para extraer el aceite, así como por los aditivos, y el nivel de ácido oleico libre del aceite.

Cómo se clasifica el aceite de oliva

El aceite de oliva extra virgen tiene un color notablemente más oscuro, mientras que el aceite de oliva regular tiene un tono más claro y brillante.

Este diferencial de color, sin embargo, varía de una marca a otra, y es engañoso. No se puede usar el color para diferenciar de manera fiable dos grados de aceite. Los aceites de oliva pueden variar drásticamente en sabor y calidad, y el color es sólo un factor y no el distintivo.

El aceite de oliva se clasifica por su nivel de acidez, o ácido oleico libre. La cantidad de ácido oleico libre en el aceite de oliva indica el grado de descomposición de la grasa en ácidos grasos.

Aceite de oliva refinado vs. no refinado

El aceite de oliva también se clasifica en dos categorías distintas: refinado y sin refinar. Mientras que los aceites no refinados son puros y no tratados, el aceite refinado es tratado para eliminar los defectos del aceite, haciéndolo más vendible.

Richard Gawel es un experto en aceite de oliva y desde hace mucho tiempo ha sido nombrado juez presidente en varios espectáculos importantes de aceite de oliva. Sobre la diferencia entre los aceites refinados y no refinados dice: «Los aceites refinados tienen poco o ningún aroma, sabor o color de aceituna (lo que tienen se obtiene mediante la mezcla en un pequeño porcentaje de un aceite extra virgen). Tampoco tienen amargura».

En contraste con el aceite de oliva extra virgen sin refinar, los aceites refinados «carecen de los importantes antioxidantes y antiinflamatorios que hacen que el aceite extra virgen sea tan especial».

Lo que necesitas saber sobre el aceite de oliva extra virgen

El aceite de oliva extra virgen es un aceite sin refinar y el aceite de oliva de mayor calidad que se puede comprar. Hay estándares muy específicos que el aceite tiene que cumplir para recibir la etiqueta «extra virgen». Debido a la forma en que se hace el aceite de oliva extra virgen, conserva más el verdadero sabor de la aceituna, y tiene un nivel más bajo de ácido oleico que otras variedades de aceite de oliva. También contiene más vitaminas y minerales naturales que se encuentran en las aceitunas.

El aceite de oliva extra virgen se considera un aceite no refinado, ya que no se trata con productos químicos ni se altera con la temperatura. Lo que lo diferencia es el bajo nivel de ácido oleico y la ausencia de defectos sensoriales. No contiene más de un 1% de ácido oleico y suele tener un color verde dorado, con un sabor distintivo y un ligero acabado picante.

Aunque se puede cocinar con aceite de oliva extra virgen, tiene un punto de humo más bajo que muchos otros aceites, lo que significa que se quema a una temperatura más baja. Guarda el material de buena calidad para mojar el pan, el aderezo, las salsas, los platos fríos, y usa el material más barato para cocinar y hornear.

Lo que necesitas saber sobre el aceite de oliva virgen

El siguiente en calidad, según las normas del Consejo Internacional del Olivo, es el aceite de oliva virgen. Se hace usando un proceso similar al del aceite de oliva extra virgen y también es un aceite no refinado, lo que significa que no se usan químicos ni calor para extraer el aceite del fruto. El aceite de oliva virgen también mantiene la pureza y el sabor de la aceituna, aunque las normas de producción no son tan rígidas.

Según las normas del Consejo Oleícola Internacional, el aceite de oliva virgen tiene un nivel ligeramente superior de ácido oleico. También tiene un sabor ligeramente menos intenso que el aceite de oliva extra virgen.

Sin embargo, el aceite virgen se encuentra raramente, o nunca, en las tiendas de comestibles; por lo general, su elección será entre los aceites de oliva extra virgen, regular y ligero.

Lo que necesitas saber sobre el aceite de oliva puro

También puedes reconocer el aceite etiquetado como simplemente aceite de oliva o aceite de oliva puro – esto es lo que consideraríamos aceite de oliva «normal». Este aceite es típicamente una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado (se utilizan calor y/o productos químicos en el proceso de extracción del aceite y la eliminación de los defectos de la fruta).

El aceite de oliva puro es un aceite de menor calidad que el aceite de oliva extra virgen o virgen, con un color más claro, un sabor más neutro y un ácido oleico que mide entre el 3 y el 4%. Este tipo de aceite de oliva es un aceite de cocina para todo uso.

¿Qué hay del aceite de oliva ligero?

Este es el tipo de aceite de oliva cuyo nombre puede generar cierta confusión. «Ligero» no se refiere a que este aceite de oliva sea más bajo en calorías. Más bien, es un término de marketing utilizado para describir el sabor más ligero del aceite.

El aceite de oliva ligero es un aceite refinado que tiene un sabor neutro y un punto de humo más alto. Se puede usar para hornear, saltear, asar y freír.

¿Pueden ser sustituidos el uno por el otro?

La respuesta simple es sí. Si una receta requiere aceite de oliva, como muchos hacen, puedes usar aceite de oliva extra virgen o normal. Depende de ti, y en gran medida se basa en la preferencia personal. Tanto el aceite de oliva virgen extra como el normal se pueden usar para hornear y cocinar, pero ten en cuenta sus diferentes puntos de humo.

Sin embargo, como regla general, me gusta seguir usando el más sabroso aceite de oliva extra virgen para mojar el pan, en aderezos, salsas y platos que no se cocinan, y para terminar, para que el sabor pueda brillar.

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