¿Qué es el Aceite de oliva exactamente?

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¿Qué es el Aceite de oliva exactamente?

Aceite de oliva, el aceite extraído de la parte carnosa del fruto maduro del olivo, Olea europaea. El aceite de oliva varía de color desde el amarillo claro al dorado; algunas variedades obtenidas de frutos no maduros tienen un matiz verdoso. Casi todos los países que cultivan olivos producen aceites de características y calidades variadas, con variaciones según la zona y la madurez del fruto.

El aceite de oliva puro se utiliza en gran medida para fines culinarios y en la conservación de alimentos, en particular el pescado en conserva. También se utiliza en la industria textil para el peinado de la lana, en la fabricación de preparados de tocador y cosméticos, en la industria farmacéutica con fines medicinales, en la fabricación de jabón de castilla de alta calidad y como lubricante.

La mayor parte del suministro mundial de aceite de oliva se produce en los países de la cuenca del Mediterráneo, pero una parte se produce en California, América del Sur y Australia. Entre los principales productores figuran España, Italia, Grecia y Túnez. Si bien parte del aceite producido en la cuenca del Mediterráneo se consume allí, una parte importante se exporta.

¿Cómo es el fruto para el aceite de olivo?

El fruto del olivo maduro sin el hueso contiene de 20 a 30 por ciento de aceite, dependiendo del clima y el cuidado en el cultivo. Los aceites de oliva obtenidos de la primera prensada mecánica sin más tratamiento se denominan vírgenes, y su calidad depende del estado del fruto. Sólo los aceites de los mejores frutos son aptos para el consumo sin tratamiento adicional.

Rara vez se exportan sin tratamiento, pero pueden utilizarse como base para la exportación de aceite o pueden consumirse localmente. El aparato de trituración utilizado para extraer el aceite varía desde las simples prensas romanas, que consisten en piedras cónicas operadas por mula o a mano, hasta las modernas prensas hidráulicas. Para evitar la formación de ácidos grasos libres, el aceite comestible de mejor calidad debe ser extraído de la pulpa lo antes posible. Después de un primer prensado, la pulpa residual se vuelve a prensar con agua caliente, y de este segundo prensado se obtiene aceite con un mayor contenido de ácidos.

Este aceite, junto con aceites vírgenes inferiores, constituye el aceite llamado lampante, por su uso como combustible en las lámparas. El lampante se refina más para eliminar el ácido, el color y el olor y se vende como aceite de oliva refinado, que se utiliza en gran medida para mezclarlo con aceites de primera extracción para obtener productos comestibles. El aceite de oliva comestible contiene pocos ácidos grasos libres; la mayoría de los aceites de exportación no superan el 1 por ciento.

Tipos de aceite de oliva

El aceite de oliva se clasifica ampliamente en cuatro grados:

  1. Virgen extra, aceite procedente de primeros prensados que posee un excelente sabor y olor y tiene un contenido de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico, de no más de 0,8 gramos por 100 gramos;
  2. Virgen, aceite procedente de primeros prensados que posee un buen sabor y olor y tiene un contenido de ácidos grasos libres de no más de 2,0 gramos por 100 gramos;
  3. Puro, o comestible, mezcla de refinado y virgen;
  4. Refinado, o comercial, lampante refinado. El aceite de oliva se mezcla a veces con otros aceites vegetales, pero esto no es legal en todos los países; en algunos países constituye un fraude. La adulteración puede detectarse mediante análisis químicos.

El aceite de oliva es un componente central de la llamada dieta mediterránea, que se considera especialmente beneficiosa para la salud cardiovascular. El aceite de oliva es rico en antioxidantes, incluidos los polifenoles, y en ácidos grasos monoinsaturados saludables.

Los estudios sobre el aceite de oliva han demostrado que su consumo en la dieta, en particular en forma de aceite de oliva extra virgen, se asocia con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares y de diabetes mellitus de tipo 2, así como con una reducción de la inflamación cerebral y de la formación de placas beta amiloideas, características de la enfermedad de Alzheimer. Los estudios realizados en animales han demostrado que una dieta rica en aceite de oliva puede, de hecho, ayudar a proteger contra la pérdida de memoria y los problemas de aprendizaje asociados a la demencia.

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